- Naveen N Sinha & David A Weitz (Physics World, tháng 12/2011
Trong những năm gần đây, nhiều vị bếp trưởng hàng đầu nổi danh là có một phương pháp mang tính khoa học cao và một số “nhà pha trộn học” nay còn mở rộng triết lí đó cho món cocktail. Naveen N Sinha và David A Weitz giải thích cơ sở lí thuyết và kĩ thuật ẩn sau những thức uống pha trộn ngày một kì lạ này.
Nóng hay lạnh
Dù là tự chọn hay là do thách thức, nhiều người trong số bạn sẽ có cảm giác nóng, cháy trong cỏ họng và trong ngực nếu bạn uống vodka hoặc tequila nguyên chất. Thật vậy, có quá nhiều nước uống có cồn trong một ly cocktail có thể làm áp đảo sự hòa quyện mùi vị như mong muốn. Tuy nhiên, sự nóng gắt do cồn có thể làm cho dịu đi bằng cách hạ nhiệt độ của thức uống, đó là lí do vì sao aquavit, vodka và những nước uống có cồn khác thường được bảo quản lạnh, ở nhiệt độ khoảng 18o C. Thật không may, nhiệt độ thấp như thế cũng làm dịu mất những hương và vị khác có trong thức uống, cho nên đa số nước uống pha trộn được bảo quản ở những nhiệt độ có phần ấm hơn.
Mùi của một thức uống còn phụ thuộc nó bị pha loãng bao nhiêu, trên thực tế có nghĩa là có bao nhiêu nước đá đã hòa tan trong nó. Lắc mạnh hỗn hợp làm lạnh nhanh thức uống trong hàng giây, trong khi sự lạnh đi có thể mất đến vài phút nếu thường chỉ khuấy nhẹ. Trong cả hai trường hợp, nhiệt độ cuối cùng của hỗn hợp pha loãng có thể là vài độ dưới nhiệt độ ban đầu của nước đá, về cơ bản giống như nguyên nhân vì sao người ta phá băng trên đường phố bằng cách rải muối lên trên chúng. Vì entropy của hỗn hợp pha loãng lớn hơn nhiều so với entropy của nước đóng băng, nên nước đá tiếp tục tan ra và hấp thụ nhiệt từ hỗn hợp ngay cả khi hỗn hợp đã lạnh dưới 0oC.
Nhiệt độ chính xác của thức uống còn ảnh hưởng mạnh đến sự cân bằng phức tạp giữa những mùi vị này. Chẳng hạn, một chai martini ướp lạnh – gồm rượu gin và vermouth – thì khô lạnh và cân bằng, trong khi rượu gin có thể lấn át mùi vị đó ở nhiệt độ phòng. Như McGee giải thích, “thách thức của những người pha chế là tạo ra những thức uống có một vị cân bằng và hương thơm phù hợp với vị đó, đồng thời vẫn giữ cấu trúc chung hợp lí trong thời gian sử dụng của thức uống, khi nó bị pha loãng hoặc nóng lên”.
Bày trí là tất cả
Hình 2. Lắc hay khuấy? Những ly cocktail manhattan này có thành phần giống hệt nhau, nhưng mẩu lắc (bên trái) có bọt ở trên mặt và và trông có vẻ đục, do sự lắc mạnh làm những bọt không khí hợp nhất lại, trong khi mẩu khuấy (bên phải) thì trong. (Ảnh: Mike Betancourt và Leo Stein)
Mùi vị của một món cocktail tất nhiên là quan trọng nhưng diện mạo và bày trí của nó cũng góp phần cho sự cảm nhận chung của thức uống – nó có thể là những lớp gọi là bọt ép, là sự mượt mịn của rượu nóng đánh trứng hay sự lòe loạt của một ngọn lửa xanh, nó được rót giữa hai cốc sau khi đặt trên lửa. Ngoài lửa và sự trang trí bên ngoài, diện mạo của cocktail còn thu từ màu sắc và tính đục trong của nó, cả hai yếu tố người pha chế có thể làm chủ được. Đối với thức uống có màu, nhà pha trộn học chọn những thành phần hấp thụ những bước sóng nhất định của ánh sáng. Thí dụ, có thể thu được một màu nâu sậm bằng nước uống có cồn ngâm lâu trong thùng bằng gỗ sồi, vì như vậy để lại những phân tử sắc tố tạo ra màu sắc này. Nếu bạn muốn làm cho thức uống trong suốt, thì tất cả sắc tố và chất hạt phải lọc bỏ đi, để tránh sự hấp thụ hay tán xạ ánh sáng.
Nhưng ngay cả với thành phần đã rõ ràng, kĩ thuật pha trộn cũng có thể có tác động đáng kể đối với các tính chất tán xạ ánh sáng của thức uống hoàn chỉnh. Thí dụ, món manhattan, gồm whisky, vermouth và mật đắng, có thể trở nên phủ mây khi bị lắc. Kết quả này có từ những bọt không khí nhỏ đưa vào trong thức uống trong khi lắc, rồi sau đó chúng bị mật đắng làm cho ổn định. Trái lại, món manhattan khuấy thì trong suốt (hình 2), vì thế món manhattan thường được khuấy, chứ không lắc, không giống như rượu martini của James Bond. Như với những thức uống vẩn đục, diện mạo của chúng thường có nguyên nhân là sự có mặt của những hạt nhỏ li ti, mặc dù những hạt này thể bị loại ra bằng nhiều kĩ thuật lọc khác nhau. Thật bất ngờ, phương pháp lọc phổ biến nhất – dùng phin lọc – hiếm khi được sử dụng. Thay vậy, một số nhà pha chế có tư duy công nghệ đang sử dụng những kĩ thuật khác như máy li tâm nhanh chóng mang lại một chất lỏng trong suốt bằng cách tăng tốc kết tập của các hạt nhỏ. Thật vậy, kxi thuật này là một phương pháp lọc nước ép cam chanh cực tốt, rồi dùng cho rượu gin trong suốt hoặc thức uống trân châu bổ dưỡng. Một kĩ thuật khác, cũng do Arnold phát triển, sử dụng chất gel lấy từ agar – một polysaccharide xuất hiện trong tự nhiên – để bắt giữ các hạt có trong nước ép cam chanh và những chất lỏng không trong suốt khác. Đun sôi nước với agar để thủy hợp nó, rồi thêm nước ép vào, khi đó dung dịch được cho nguội đi để tạo gel. Những sợi pectin dài và những chất liệu thực vật khác bị giữ trong gel agar, và còn lại là chất lỏng trong suốt chứa những phân tử hương vị nhỏ hơn nhiều.
Hình 3. Bày trí đẹp mắt. Ly cocktail nửa trong nửa đục này có dạng trong trước khi thêm absinthe (a). Nhưng sau khi nhỏ absinthe vào (b), phần phía trên bị vẩn đục do sự nhũ tương tự phát của tinh dầu có trong absinthe tạo ra. Sau vài phút (c), nhũ tương chìm dần xuống phần ly bên dưới, tạo ra một lớp màu trắng đục. Đây là một ly cocktail kiểu truyền thống do John Gertsen, nhà pha chế tại quán Drink ở Boston thực hiện. Để pha chế ly cocktail này tại nhà, bạn cần 2 oz vermouth ngọt, 2 oz vermouth khô và ¼ oz absinthe. Cho đá vào trong cốc, nhỏ vermouth vào và trộn lên. Nhỏ absinthe lên trên.
Còn có rất nhiều cơ sở vật lí thú vị ẩn trong những ly cocktail, gồm những loại thức uống có cồn mùi cây hồi như pastis, ouzo và absinthe, những hợp chất anethole không tan trong nước. Mặc dù anethole hòa tan trong ethanol do cấu trúc độc nhất vô nhị của cồn, nên khi những hợp chất này bị pha loãng với nước, chúng không còn hòa tan được, nên chúng tạo ra những nhũ tương tự phát. Cái xảy ra ở đây là một thể vẩn nồng độ cao của những giọt vi mô đã được tạo ra trong thức uống làm tán xạ mạnh ánh sáng. Vì những giọt ấy nhỏ, nên những nhũ tương này bền vững trong hàng tháng trời mà không cần phải thêm vào những phân tử “hoạt tính bề mặt” giúp chúng cân bằng. Hiệu ứng này thể hiện rõ trong một thức uống tên gọi là nửa trong nửa đục, trong đó một lớp absinthe được cho nổi trên một hỗn hợp vermouth ngọt và vermouth khô. Absinthe khuếch tán xuống dưới, dẫn tới một lớp màu trắng, gây ra bởi những giọt anethole đi từ trên xuống đáy ly trong thời gian vài ba phút (hình 3).
Muôn hình vạn trạng
Ngoài hương vị và trưng bày, “cảm giác ngon miệng” của một thức uống là một thông số nữa mà các nhà pha chế nên làm chủ. Trộn thêm không khí vào qua quá trình lắc mang lại một kết cấu sệt hơn. Lòng trắng trứng được thêm vào rượu sâm banh và rượu chia để làm ổn định những bọt không khí này. Một thí dụ là sâm banh gin Ramos đòi hỏi 12 phút lắc mệt lử trong công thức gốc. Tuy nhiên, làm như thế cũng đáng vì nó mang lại một kết cấu sủi bọt, cực kì mượt. Một lớp bọt nhô cao vài cm trên vành ly và đủ cứng để giữ một cái ống hút kim loại thẳng đứng tại chính giữa. Thời gian pha trộn lâu là cần thiết để phân chia không khí thành những cái bọt liên tục nhỏ đi, mang lại một mảng bọt cứng. Một loại thức uống khác, gọi là flip, sử dụng toàn bộ trứng để làm nhũ tương, mang lại một kết cấu mượt hơn nữa.
Một số bếp trưởng đi tiên phong trong cuộc cách mạng bếp núc hiện cũng đang đẩy lùi biên giới kết cấu ở cocktail. Adrià phục vụ một số loại cocktail mới lạ trong quán của ông, trong đó có một loại sâm banh gin nóng và lạnh (xem công thức làm ở cuối bài). Thay vì lắc lâu như sâm banh gin Ramos, ly iSi Whip đưa thêm bọt thuốc tê vào lớp bọt bên trên, chúng nằm trên một lớp nước ép lạnh. Tại quán bar của Grant Achatz ở Aviary, Chicago, các bếp trưởng cocktail sử dụng các kĩ thuật phát triển trong nhà bếp Alinea để tạo ra những dạng thức uống mới lạ. Chẳng hạn, họ sử dụng một tinh bột gọi là tapioca maltodextrin để tạo ra rượu gin dạng bột và bổ dưỡng, và nhiệt độ cực thấp để tạo ra men Pisco. Những nhà pha chế khác, như Eben Freeman thuộc nhóm Altamarea, sử dụng những kĩ thuật tương tự như vậy để tạo ra nhiều loại cocktail khô đa dạng.
Những thành phần hương vị, diện mạo và kết cấu này đều góp phần vào sự cảm nhận cuối cùng của thức uống. Các công thức cocktail cổ điển đã đứng vững và phát triển từ trước đến nay vì chúng ta đã biết cách cải tiến sự cân bằng của những thành phần này. Nhưng các nhà pha chế ngày nay vẫn đang tìm kiếm cảm hứng từ khoa học để cải tiến những công thức này và phát minh ra những công thức pha chế mới. Vì thế, tất cả hãy nâng ly vì khoa học nào!
Tóm tắt
- Đã có những quả cầu sữa chua, bọt cà rốt và những thực phẩm mới lạ khác, sử dụng những công cụ công nghệ mới, một số bếp trưởng hiện đang chuyển hướng chú ý của họ sang cocktail
- Cocktail từ trước đến nay được phát triển bằng cách thử sai nhưng giờ người ta có thể hiểu theo nhiệt động lực học và cơ sở vật lí của vật chất mềm
- Tính chất vật lí của ethanol, nền tảng của mọi thức uống có cồn, cho phép phân phát hương vị mà nếu chỉ dùng nước thì không thể làm được
- Hiện nay, người ta sử dụng các thiết bị như máy bay hơi li tâm và máy đánh kem để trích xuất hương vị, cùng với các phương pháp ngâm và chưng cất khác.
- Diện mạo và kết cấu của thức uống có thể điều khiển bằng cách gạn lọc, quyết định khuấy hoặc lắc, hoặc tạo bọt, thí dụ sử dụng lòng trắng trứng để làm ổn định các bọt không khí.
Dưới đây là một công thức cocktail của Ferran Adrià mà bạn có thể tự làm tại nhà.
Sâm banh gin nóng và lạnh
Thành phần
Để làm xi rô:
150 g đường
150 g nước
Để làm nước chanh ép đông:
250 g nước chanh ép
150 g xi rô (xem ở trên)
150 g rượu gin
Để làm bọt chanh nóng:
150 g lòng trắng trứng
130 g nước chanh ép
70 g rượu gin
145 g xi rô (xem ở trên)
Thiết bị
Bình iSi Whip 0,5 lít
1 ống N2O
Phương pháp
Làm xi rô:
Trộn các thành phần và đun sôi.
Nhấc xuống lò, để nguội, sau đó ướp lạnh.
Làm nước chanh ép đông:
Trộn toàn bộ các thành phần lạnh, sau đó đông lạnh tiếp.
Một khi đã đông, trộn trong máy trộn cho đến thành chất lỏng. Giữ trong tủ lạnh.
Làm bọt chanh nóng:
Đập nhẹ lấy lòng trắng trứng. Thêm những thành phần còn lại vào. Căng và rót vào bình iSi Whip bằng một cái phễu. Mang bình iSi Whip giữ trong bình nước ở 80oC, thỉnh thoảng lắc bình.
Để thưởng thức, bỏ hỗn hợp chanh đông vào chiếm ¾ ly thủy tinh. Cho bọt nóng lên trên.
Tham khảo:
D Arnold Cooking Issues www.cookingissues.com
T Conigliaro Drink Factory http://drinkfactory.blogspot.com
H McGee 2004 On Food and Cooking (Scribner, New York)
N L Sitnikova, R Sprik and G Wegdam 2005 Spontaneously formed trans-anethol/water/alcohol emulsions: mechanism of formation and stability Langmuir 21 7083
Naveen N Sinha - nghiên cứu sinh tại Khoa Kĩ thuật và Khoa học Ứng dụng Harvard
& David A Weitz - giáo sư Vật lí và Vật lí Ứng dụng tại trường Đại học Harvard
Dịch bởi 123physics - thuvienvatly.com
Nguồn: Physics World
