Canh bào ngư, chè tổ yến, xúp vi cá, lẩu nấm linh chi thuộc hàng tứ đại bổ trong ẩm thực châu Á. Nhưng món ngon cao cấp này hiện không còn là “độc quyền” của nhà hàng 5 sao mà đã tràn ngập trong nhiều nhà hàng Việt.
Ban đầu, món ngon tứ đại bổ chỉ xuất hiện ở nơi “cao sang quyền quý”, thậm chí có nhà hàng 5 sao chỉ nhận đặt thực đơn trước và phục vụ khách hàng thân thiết. Bởi việc chế biến một chén chè hay xúp từ vài trăm ngàn đến vài triệu đồng cũng cực khổ như việc lấy vi cá mập dưới đại dương, hay lấy tổ chim yến cheo leo nơi vách núi, hang động.
Sự quý hiếm của tứ sản vật thiên nhiên này giảm dần bởi sự tấn công của sản phẩm được nuôi trồng hay nhân tạo. Theo đầu bếp Phương Trinh của một nhà hàng chuyên phục vụ yến sào: “Không thể có chén yến sào hay bào ngư vi cá chỉ có giá vài chục ngàn đồng, vì giá trị thực của yến hay vi cá, linh chi tối thiểu 5-6 triệu đồng/100g trên thị trường. Món ăn 'tứ đại bổ' vì thế đang bị đánh tráo bằng các loại hàng công nghiệp, nhân tạo, thậm chí là hàng giả”.
Không ai phủ nhận những công dụng, lợi ích đối với sức khỏe, cũng như phục hồi nhan sắc của tứ sản vật từ ngàn năm nay. Danh mục bát trân (8 món cao lương mỹ vị) của ẩm thực châu Á xếp yến sào vào món “trứng cá phương Đông” với hai loại phổ biến là yến tổ đen và yến tổ trắng (trong đó có bạch yến, hồng yến và huyết yến).
Yến sào dễ bị làm giả. Ảnh: PhunuTPHCM.
Chất lượng yến sào cùng thành phần dinh dưỡng phụ thuộc rất nhiều yếu tố như loại yến và địa điểm khai thác. Hiện nay, yến chủ yếu được nuôi trong nhà với điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, thức ăn gần giống điều kiện thiên nhiên. Quý nhất là huyết yến và hồng yến (dân gian cho rằng đây là nước bọt và cả máu của yến tiết ra khi xây tổ).
Để xác định tổ yến thật phải căn cứ vào ba yếu tố cơ bản: màu sắc, trọng lượng và độ giãn nở của tổ yến khi ngâm nước. Do nhu cầu tiêu thụ các món ngon đại bổ này ngày càng cao, nên việc làm giả bạch yến (yến trắng) thành huyết yến, hồng yến có giá trị cao gấp nhiều lần, hay làm giả chính tổ yến bằng các loại da động vật và cao su tổng hợp, hoặc bơm tạp chất vào tổ yến thật để tăng trọng lượng ngày càng tinh vi.
Xúp yến sào giống như chất keo a dao nấu với chút tinh bột và gia vị. Vì thế, da động vật, nấm trắng, thạch, cao su tổng hợp được dùng làm nguyên liệu chính giả yến sào, thêm phần đường, muối, bột ngọt tạo hương vị. Ngoài ra, nhiều quy trình bảo quản yến cũng được sử dụng các chất như axit, kali, lưu huỳnh cùng chất tẩy trắng rất nguy hại cho sức khỏe.
Công cụ xác định yến sào thật chỉ có thủy phân protein hay đo quang phổ hồng ngoại của tổ yến mới xác định được thật - giả. Việc chứng nhận chất lượng sản phẩm của ngành y tế hiện tại chỉ xác định sản phẩm thuộc thực phẩm chức năng và vệ sinh an toàn thực phẩm mà không phân định rõ yến tự nhiên hay nhân tạo, nên người dùng chỉ dựa vào kinh nghiệm và thương hiệu sản phẩm.
Vi cá mập cũng thường được làm từ loại cá khác hoặc giả vi cá. Ảnh: PhunuTPHCM.
Tương tự, đa phần các loại vi cá mập trên thị trường là cá khác hoặc giả vi cá. Riêng nấm linh chi, được sử dụng từ 4.000 năm trước trong thực dưỡng của người châu Á, hay bào ngư nằm trong ẩm thực có từ trăm năm nay đều thuộc hàng “quý và hiếm”. Hai sản phẩm này ít nguy hại hơn vì có thể thay thế bằng nấm tự nhiên khác hoặc loại sò từ thiên nhiên thay cho bào ngư...
Nếu sản phẩm thật, người dùng chỉ cần sử dụng đều đặn một thời gian sẽ thấy sức khỏe thay đổi rõ rệt. Thực tế, tứ vật phẩm này được khai thác cạn kiệt nên hầu hết sản phẩm trên thị trường là nhân tạo hoặc nuôi trồng. Không ít người phải trả giá tiền thật cao mà ăn vào “có cũng như không”, thậm chí cho vào người những độc tố từ hàng giả vô cùng độc hại, việc bồi bổ không thấy chỉ “khổ tấm thân”.
